APC: Mozzarella falsificată cu soluție de dezghețare a drumurilor în magazinele din România

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 33 tipuri de mozzarella, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește denaturarea acestui tip de brânză cu impact asupra sănătății consumatorilor.

Analizele realizate de experții APC au condus la descoperirea următoarelor substanțe în unele sortimente de brânzeturi:

Folosirea amidonului în rețeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece Mozzarella se obține numai din lapte, fără adaosuri de altă natură;

Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de mozzarella, ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant.Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop.

Cum cei mai mulți din consumatorii acestor produse nu știu cum este mozzarella adevărată, se obișnuiesc cu astfel de produse și le cumpără constant, constituind un segment important al pieței brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc și comercializează astfel de produse și care nu-și fac nicio problemă de conștiință în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătății consumatorilor. Când nici legea nu este alcătuită corespunzător, iar aplicarea legii se face în spiritul pământului, rămâne puțin loc pentru păstrarea bunei tradiții.

Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare și dezvoltare în contextul în care tot mai mulți consumatori au trecut la diete de cruțare, în urma indicațiilor medicilor sau la diete de prevenție (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor).

Mozzarella este o brânză fără coajă, cu textură apoasă și relativ moale, ușor elastică în stare foarte proaspătă, de culoare albă sau aproape albă (poate avea unele nuanțe imprimate de hrana animalului de la care se recoltează laptele), în bucăți de formă aproape sferică („bocconcini”). Are gust ușor dulce, fin, purtând puternic amprenta laptelui. Pe măsură ce se învechește, devine foarte moale și capătă gust acru. În stare proaspătă, rezistă la frigider câteva zile, păstrată în recipient cu soluție slabă de sare (circa o lingură de sare la un litru de apă). Varianta semi-uscată (Mozzarella rasă) se poate păstra mai mult.

Este o brânză de origine italiană (zona Campania, în sudul țării, pe țărmul apusean) unde ar fi ajuns adusă în vechime din Egipt, protejată cu denumire de origine controlată încă din 1996 cu numele Mozzarella di Bufala Campana. Cum spune și denumirea, mozzarella tradițională se prepară din lapte de bivoliță de apă; în timp s-a răspândit larg și mozzarella din lapte de vacă, cea din lapte de oaie și cea din lapte de capră (ultima cerută din ce în ce mai mult de consumatorii care nu pot digera laptele de vacă, căutând produse din lapte de capră, mai ușor digerabil).

Se prepară fără multe complicații: laptele încălzit până la o temperatură de circa 36-38 grade Celsius este tratat cu cheag și/sau acid alimentar (citric, de exemplu) și se ține la cald până se coagulează, apoi coagulul se „taie” și se scurge de zer (mozzare = a opri, ital.), se mărunțește, se opărește în apă încălzită (60-80 grade Celsius) și se frământă formând „bocconcini” mai mari sau mai mici. și rețetele casnice trec prin aceleași etape. Fiind obținută prin opărire, se înțelege că mozzarella se topește cu ușurință, fiind un produs foarte mult folosit la prepararea pizzei, a pastelor, a diferitelor mâncăruri (inclusiv cele cu carne); este, de asemenea, consumată în stare proaspătă (salata Caprese, de exemplu). Pentru diversele utilizări, sunt recomandate una sau alta din variantele de mozzarella: mozzarella di bufala (de bivoliță), mozzarella fior di latte (din lapte de vacă), mozzarella afumată, mozzarella cu conținut redus de apă (mult folosită în producția fast-food, pentru pizza și alte preparate). Mozzarella nu este doar de origine italiană, ci este o brânză consumată foarte mult în Italia: se apreciază că cel puțin 60% dintre italieni o consumă curent.

Mozzarella tradițională are circa 40% grăsime (deși piața abundă de sortimente mai puțin grase, cerute mult de consumatori), circa 20% proteine, circa 2% carbohidrați și o valoare energetică de circa 1200 kJ/300 kcal per 100 g (pentru diferitele categorii de mozzarella, valoarea energetică per 100 g produs variază larg – de la 165 la 339 kcal). Este bogată în minerale de strictă necesitate pentru corpul uman: sodiu, calciu, fosfor, potasiu. Trebuie menționat faptul că mozzarella este un aliment acidifiant (indice PRAL: 14,74), impunând precauții din partea consumatorilor care au probleme cu pierderea de minerale din corp, întrucât alimentele acidifiante accentuează pierderea de minerale.

Laptele de bivoliță este foarte gras (circa 7%), nu are colesterol și dă o brânză dulce și grasă, scumpă („Mozzarella premium”); din lapte de vacă (3,3-4,5% grăsime) se obține o brânză mai puțin grasă, mai potrivită pentru consumatorii cu probleme de sănătate. Sortimente foarte bogate caloric (și scumpe) se obțin prin procese laborioase, între care îmbogățirea cu smântână, umplere cu cremă, afumare, așa cum sunt: scamorza, burrata, stracciatella. Pentru că numărul vegetarienilor și veganilor este în creștere, sunt disponibile și sortimente pentru acești consumatori: veganii au posibilitatea să mănânce mozzarella preparată din alune caju, pe care o pot realiza chiar acasă.

„Mozzarella din zilele noastre se produce în numeroase țări, pe toate continentele, unde au fost adaptate bivolițele de apă. Unde nu sunt bivolițe, se face din lapte de vacă sau lapte de la alte specii, ori din substitute de lapte. În unele țări, mozzarella tradițională se numește „brânza de mână”, pentru a face deosebirea de mozzarella realizată prin procedee industriale. Mozzarella lucrată la mână este produs artizanal, cu caracteristici foarte particularizate, realizat în condiții grele și este mult mai scumpă decât cea realizată industrial, care se obține prin adăugarea de culturi selecționate, cu echipamente adecvate și care va avea caracteristici organoleptice standard. Consumatorii corect informați au tot interesul să-și prepare propria mozzarella (există numeroase rețete și experiențe făcute publice pe Internet), pentru că această brânză se consumă chiar proaspătă (cea mai fericită situație – consum în ziua preparării!), iar materialele necesare chiar sunt disponibile peste tot. A cumpăra această brânză din comerț, cu gândul că este proaspătă, este chiar o auto-amăgire.” Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE București.

„Personal, aș achiziționa întotdeauna o mozzarella care să fie produsă în Italia și să poarte una din următoarele mărci de calitate: STG (Specialitate Tradițională Garantată), DOP (Denumire Origine Protejată) sau IGP (Indicație Geografică Protejată). Până în anul 1996, mozzarella se fabrica exclusiv din lapte de bivoliță (Bufala DOP). Din anul 1999, a fost agreată fabricarea acestui produs și din lapte de vacă (Fior di Latte DOP). De exemplu, mozzarella Bufala Campana DOP fabricată din lapte de bivoliță prezintă următoarele caracteristici: culoarea (alb perlă, precum porțelanul întrucât laptele de bivoliță este lipsit de betacaroten și astfel culoarea acestui produs nu va avea avea niciodată tendințe spre alb gălbui cum se întâmplă cu mozzarella Fior di Latte), gustul (gust de smântână cu o ușoară senzație de aciditate), mirosul (o combinație de mirosuri mosc, ciupercă și lapte proaspăt) și consistența (inițial este elastică, ulterior pe măsura trecerii timpului capătă o consistență moale). De menționat că mozzarella tradițională se păstrează în zer. Totodată trebuie să știți că prețul mozzarelei de bivoliță este mai mare decât cel al mozzarellei din lapte de vacă”. Prof. MA Gabriella Pascaru Bisi, Blogger culinar & educator alimentar.

„Mozzarella este un tip de brânză care în ultima perioada de timp a prins la consumatorii de sex feminin din România, care o folosesc fie la micul dejun, fie ca gustare între mesele principale sau la realizarea în casă a unor preparate culinare, cum ar fi de exemplu pizza. Lipsa legislației care să protejeze acest produs lactat natural, absența cunoștințelor temeinice despre acest produs la unii consumatori, coroborat cu o creștere a consumului de mozzarella a dus la apariția unor brânzeturi tip mozzarella, care nu au nimic în comun cu rețeta tradițională. În ultimii ani asistăm la un proces de „denaturare legală” a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor onești, proces care a culminat, în unele situații, chiar cu dispariția acestora, cât și la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le chiar sănătatea în pericol. În aceste condiții, până când prin intermediul unor legi se va interzice producția și comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea lor prin realizarea de studii, care să demaște aceste practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziționeze produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată. Acest fapt va duce în cel mai scurt timp la dispariția unor astfel de produse datorită cererii reduse pentru acestea, nemaiexistând interesul economic din partea unor producători pentru fabricarea produselor de acest tip. Le recomand consumatorilor să verifice cu atenție eticheta acestui tip de brânzeturi și să evite mozzarella cu aditivi alimentari.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.

Sursa: activenews.ro

ADVERTISMENT
loading...

De asemenea, ai putea dori...

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *